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LES RECETTES
GOUGÈRES AU COMTÉ
Ingrédients:
• 150g de farine
• 90g de beurre
• 5 gros oeufs
• 150g de Comté
• 1cc de sel
• Poivre ou muscade
Préparation:
Coupez le Comté en petits dés, d´environ un demi-centimètre de côté. Dans la casserole, mettez 1/4 de litre d´eau, 80g de beurre et le sel. Portez lentement à ébullition. Retirez la casserole du feu dès le premier bouillon. Versez d´un seul coup la farine, remuez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu´à ce que la pâte obtenue forme une boule et se détache bien de la casserole. Ajoutez ensuite 4 oeufs, l´un après l´autre, toujours sans cesser de remuer. Incorporez alors 50g de Comté en morceaux, mélangez. Vérifiez l´assaisonnement, et ajoutez du poivre ou de la muscade râpée (selon votre goût). A l´aide d´une cuillère, disposez sur la plaque du four beurrée et farinée, des boules de pâte bien espacées. Dorez au jaune d´oeuf à l´aide du pinceau. Piquez dessus les derniers dés de Comté. Faites cuire à four moyen pendant 30 minutes. Servez les gougères bien chaudes.
Le conseil du sommelier:
• Un Bourgogne - Aligoté, Mâcon, Chablis… |
TOURTE AUX TOMATES ET FROMAGE BLANC
Préparation: 40 mn
Cuisson: 1 heure
Ingrédients (pour 4 personnes):
• 1 pâte feuilletée
• 4 grosses tomates
• ail, persil, oignon à volonté
• parmesan râpé
• 4 cuillères à soupe d´huile d´olive
• origan ou herbes de Provence
• fromage blanc en faisselle à 40%250g
• 2 oeufs + 1 jaune
Préparation:
Couper les tomates en rondelles épaisses dans un plat Pyrex®.
Hacher finement ail, persil, oignon et recouvrir les tomates avec ce hachis.
Arroser d´huile d´olive, recouvrir le tout de parmesan et d´origan (ou herbes).
Mettre au four chaud pendant 30 mn.
Foncer les 2/3 de la pâte feuilletée dans un moule à tarte.
Piquer le fond avec une fourchette.
Étaler dessus la préparation aux tomates.
Battre les oeufs avec le fromage blanc égoutté et ajouter le tout sur les tomates dans le moule.
Étaler l´autre tiers de la pâte afin de former un couvercle, et le souder en pinçant bien les bords.
Faire une petite cheminée en découpant un petit cercle au centre.
Badigeonner le dessus de la tourte avec le jaune.
Enfourner à four chaud 1 heure environ. |
FONDUE AU COMTÉ
Ingrédients (pour 4 personnes):
• 1 kg de Comté râpé
• 75 cl de blanc du Jura
• 2 ou 3 gousses d´ail
• 1 petit verre de Marc du Jura (5cl)
• Poivre
• 1 baguette de pain
Préparation:
Frottez un caquelon avec une gousse d´ail. Mettre le Comté râpé dans le poêlon avec le reste d´ail réduit en purée. Mouillez avec le vin blanc et poivrez. Chauffez en remuant avec une cuillère en bois jusqu´à ce que le Comté soit fondu. Ajoutez le Marc du Jura lorsque la fondue est bien lisse. Coupez le pain en petits morceaux (3-4 cm). Posez le poêlon sur une plaque chauffante électrique ou mieux à l´alcool ou à la bougie. Piquez un bout de pain sur une fourchette et trempez-le dans la fondue.
Le conseil du sommelier:
• Un Côtes-du-Jura - Chardonnay, Savagnin… |
TARTE AU FROMAGE
Ingrédients :
• 500g de farine
• 1 fromage de ferme frais et égoutté
• 1 grand verre de crème fraîche
• 2 oeufs
• 150g de margarine
• 2 noix de beurre
• Sel
Préparation:
Préparez la pâte en mettant 450g de farine dans une jatte, creusez une fontaine au centre, versez-y la crème, la margarine fondue, une bonne pincée de sel. Remuez avec une CS en bois jusqu´à ce que la pâte soit ferme; travaillez ensuite à la main. Laissez reposer la pâte. Battez alors le fromage, ajoutez l´un après l´autre les 2 oeufs entiers, 50g de farine, un peu de sel. Travaillez jusqu´à ce que le mélange soit bien homogène. Reprenez la pâte, étendez-la au rouleau à pâtisserie; lorsqu´elle est assez fine, mettez-la dans le moule beurré et versez-y la préparation. Ajoutez 2 noix de beurre sur le dessus. Mettez à four moyen pendant 30 minutes.
Le conseil du sommelier:
• Un Pouilly-sur-Loire |
LA TARTIFLETTE
Ingrédients :
• 1,2 kg de pommes de terre épluchées et cuites à la vapeur
• 1 gros oignon
• 2 belles tranches de poitrine fumée
• 1 Reblochon
• 10 cl de vin blanc sec
• Huile
• Sel, poivre
Préparation:
Préchauffez le four (thermostat 8 ou 220 °).
Émincez les pommes de terre.
Épluchez l’oignon et détaillez-le en rondelles assez fines.
Otez la couenne des tranches de poitrine et coupez-les en petits dés (lardons).
Dans une grande poêle, faites chauffer l´huile et faites revenir les pommes de terre, l’oignon et la poitrine.
Arrosez de vin blanc, salez très légèrement et poivrez généreusement.
Garnissez le fond d´un plat à soufflé avec la moitié de la préparation.
Ouvrez le Reblochon dans le sens de l´épaisseur et posez une des moitiés sur la préparation.
Recouvrez avec le reste de la préparation puis avec la seconde moitié de Reblochon.
Enfournez pendant 20 à 25 minutes.
En achevant leur cuisson au four, les pommes de terre ont tout le loisir de s´imprégner des saveurs onctueuses du Reblochon qui croustille en gratinant et donnent à ce plat beaucoup de saveur. |
MACARONS DE PATATE DOUCE À LA MOUSSE DE COMTÉ (Apéritif)
Sur une idée originale de Frédéric Royer, Fromager à Thonon (Haute-Savoie)
Ingrédients (pour 16 macarons):
• 300 g de Comté râpé
• 15 cl de crème liquide
• 250 g de patate douce
• 1 yaourt nature
• 1 oeuf
• 50 g de farine
• Huile d’olive
• 10 cl huile de noix
• 1 petite botte de ciboulette, sel et poivre
Préparation:
Cuire la crème et 200 g de Comté râpé à feu très doux et en remuant sans cesse, jusqu´à fonte totale du fromage. Éteindre le feu et bien mélanger. Laisser refroidir au réfrigérateur au moins trois heures.
Éplucher les patates douces et les couper en petits morceaux. Les faire cuire dans de l’eau à ébullition pendant 10 mn. Mélanger la farine, l´oeuf, le yaourt, un peu d´huile d’olive, 100 g de Comté râpé, puis les morceaux de patate douce écrasés. Saler et poivrer. Bien mélanger pour obtenir une pâte de la consistance d´une pâte à blinis.
Cuire la pâte dans une poêle légèrement huilée en formant de petits blinis. Réserver et laisser refroidir.
Mixer l´huile de noix et la ciboulette, et réserver.
Poivrer légèrement la crème de Comté et la fouetter en Chantilly.
Réaliser les macarons : disposer un peu de mousse de Comté sur un blinis et refermer avec un deuxième blinis. Décorer l´assiette avec un trait d´huile de noix à la ciboulette.
Le conseil du sommelier:
• Accord avec un vin du Jura : ces macarons se servent volontiers avec un Arbois blanc (assemblage Chardonnay-Savagnin).
• Accord avec un vin d´une autre région : un Côte Chalonnaise blanc (Rully) |
BROCHETTES DE JAMBON AU COMTÉ
Ingrédients (pour 12 brochettes):
• 6 tranches de jambon blanc
• 300 g de Comté
• 4 cuillères à soupe de sauce soja
• 2 cuillères à café de miel
• Sel et poivre
• 12 piques en bois
Préparation:
Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Mélanger la sauce soja et le miel.
Couper les tranches de jambon en 2. Couper le fromage en bâtonnets de 1,5 cm de largeur et 8 cm de longueur. Enrouler chaque demi-tranche de jambon autour de chaque bâtonnet de fromage et enfiler un pique en bois au milieu de chaque bâtonnet. Badigeonner les brochettes avec mélange miel/sauce soja et laisser mariner 30 minutes dans un plat allant au four.
Saler, poivrer et enfourner pour 10 minutes, en tournant les brochettes à mi-cuisson. Servir très chaud.
Le conseil du sommelier:
• Cette recette pour enfants s’accompagne idéalement de jus de raisin frais. |
PETITS FLANS DE LÉGUMES AU SAUMON ET COMTÉ
Ingrédients (pour 4 personnes):
• 250 g de macédoine de légumes
• 200 g de pavé de saumon frais
• 100 g de Comté râpé
• 2 oeufs + 2 jaunes
• 20 cl de crème liquide
• Sel et poivre
Préparation:
Préchauffer le four à 150°C (th. 5). Bien égoutter la macédoine de légumes. Couper le saumon en petits dés.
Dans une jatte, battre les oeufs en omelette, puis ajouter la crème et le Comté râpé. Saler et poivrer. Ajouter la macédoine et le saumon dans le mélange et verser dans 4 petits ramequins. Cuire 20 minutes environ et servir chaud.
Le conseil du sommelier:
• Cette recette pour enfants s’accompagne idéalement de jus de raisin frais. |
CAKE AU COMTÉ ET JAMBON
Ingrédients:
• 150 g de Comté râpé
• 150 g de jambon blanc épais
• 50 g d’olives noires
• 100 g de beurre
• 200 g de farine
• 3 oeufs
• 10 cl de lait
• 1 sachet de levure
• Sel, poivre
Préparation:
Préchauffer le four à 210°C (th. 7). Beurrer légèrement et fariner un moule à cake ; réserver au frais.
Dans un saladier, mélanger énergiquement la farine, la levure, les oeufs, le beurre fondu et le lait. Détailler le jambon en petits dés et les verser dans le saladier avec le Comté râpé.
Verser la préparation dans le moule à cake et faire cuire pendant 10 minutes à 210°C, puis 20 minutes à 180°C.
Le conseil du sommelier:
• Accord avec un vin du Jura : ce cake s’accompagne volontiers d’un Étoile blanc, cépage Chardonnay.
• Accord avec un vin d’une autre région : un Pouilly Fumé du Val de Loire. |
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| Société
Maison Pourcelot • 10, Rue du Caporal Peugeot
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Tél. 03 81 94 26 08 •
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