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CANCOILLOTTE
- Franche-Comté


La Franche-Comté est une région riche en fromages de toutes sortes. Mais le plus typique est sans conteste la cancoillotte, un petit fromage semi-liquide à base de lait de vache.


  • Histoire de la cancoillotte

L'origine de la cancoillotte est assez incertaine, et tient plus de la légende que de l'Histoire. Selon certains, elle serait apparue il y a plus de 2000 ans, à l'époque gallo-romaine. D'autres sources la font naître en Haute-Saône au cours du XVIème siècle. Selon les luxembourgeois (autres producteurs de cancoillotte), ce sont les espagnols qui seraient les inventeurs de cette recette, et non les franc-comtois.
La seule certitude est le nom de la cancoillotte, qui est attesté depuis la fin du XIXème siècle, et vient du verbe "cailler". Ce que contredit toutefois une légende selon laquelle ce nom viendrait du géant "Cancoille", qui aurait renversé un pot de lait caillé au dessus du feu...

Longtemps réservée aux paysans franc-comtois, la cancoillotte acquit une nouvelle notoriété pendant la première guerre mondiale. Laurent Raguin eut en effet l'idée de stériliser ce fromage afin de l'envoyer à des soldats du front.
Malgré tout, la cancoillotte est encore aujourd'hui consommée et produite presque exclusivement en Franche-Comté.


  • Déguster la cancoillotte

Nature ou aromatisée (à l'ail, au vin, au cumin...) la cancoillotte peut se manger chaude ou froide, en tartine, en omelette ou encore nappée sur des pommes de terres et une saucisse de Morteau (autre spécialité franc-comtoise).
Face à ces utilisations classiques, les restaurateurs de la région créent d'autres recettes originales, telles que la pizza à la cancoillotte...

Le hameau du fromage à Cléron propose de découvrir (et de déguster) les fromages franc-comtois, dont la cancoillotte, à travers un musée et un restaurant gastronomique.


  • Les producteurs de Cancoillotte

Les amateurs préparent eux-mêmes leur cancoillotte, vendue sour forme de grumeaux de metton. Mais la plupart des supermarchés français en vendent aujourd'hui, généralement en provenance de Franche-Comté. Pas toujours cependant!
Une des plus grandes marques de cancoillotte, celle de la Maison Bernard, est en effet fabriquée en Lorraine! En Franche-Comté, les entreprises les plus connues sont situées dans le Territoire de Belfort et dans le Doubs. Ce sont le Franc-comtois, la Belle Etoile, et la maison Raguin.
De nombreux fromagers artisanaux fabriquent également leur propre cancoillotte, vendue chez les crémiers locaux ou sur les marchés de la région.
 

CANCOILLOTTE
CANCOILLOTTE
Période : Moyen-Age
Dernière actualisation 03/01/2013
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CANCOILLOTTE

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